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Assimilation des protéines de blanc d'oeuf

Tout d'abord, vous devez savoir ce que le blanc d'oeuf, à laquelle la mauvaise assimilation du clair cru, quelle est la dénaturation du les protéinesComment ce processus affecte-t-il le problème de oeuf et pourquoi dénaturalisation de la protéine de la blanc d'œuf lors des combats.

De quoi est composé le blanc d'œuf?

La substance transparente est une substance presque transparente composée principalement d'eau (90%) et de protéines. Elle contient également des minéraux, des vitamines, des graisses (dans une faible proportion par rapport au jaune) et du glucose.

Parmi les les protéines dont l'œuf est fabriqué, plus de la moitié est de l'ovalbumine. Ovalbumine est une famille de protéines de serpines (expliqué ci-dessous) et est considéré comme l'une des protéines de haute valeur biologique et possédant environ 385 acides aminés et a plusieurs des huit acides aminés essentiels.

Quelle est la mauvaise assimilation du clear clear?

Comment j'ai commenté avant ovalbumine appartient à la serpins. Les serpines constituent un groupe de protéines capable d'inhiber l'action de certaines enzymes. Dans ce cas, l'ovalbumine est en mesure d'empêcher l'action de la plupart peptidases (enzymes impliquées dans la digestion des protéines en brisant les liaisons peptidiques qui relient les longues chaînes d'acides aminés) et est ici le problème de l'assimilation, Lorsqu'il n'est pas décomposé par ces enzymes, l'organisme est incapable d'assimiler les acides aminés qui le composent. ovalbumine.

Quelle est la dénaturation des protéines?

Les protéines sont de très longues chaînes d'acides aminés liées par des liaisons appelées peptides. Ces chaînes sont pliées en formes de plus en plus complexes appelées structures. Les structures sont classées comme suit:

– primaire: est la séquence d'acides aminés sous forme linéaire, liée par des liaisons peptidiques.

– secondaire: au moyen d'un autre type de chaînon appelé pont de H, une série d'unions est établie qui provoque le repliement de la chaîne d'acides aminés, en adoptant une forme en spirale ou en zigzag, en fonction de l'emplacement des articulations.

– tertiaire: La chaîne d'acides aminés a plié plié encore une fois avant d'être requis pour une forme sphérique appelée protéine globulaire ou allongée, causée par un pliage inférieur, que l'on appelle protéine fibrillaire. La manière dont la protéine adopte à ce niveau dépend de sa fonction biologique, donc tout changement dans la disposition de cette structure peut entraîner la perte de son activité biologique. Ce nouveau pliage est produit par l'union de nouveaux segments de la chaîne à travers des liaisons par des ponts H, des ponts disulfure, des forces électrostatiques et des forces de Van der Waals.

– Quaternaire: Cette structure est rarement donnée et ce qui nous intéresse n'est pas important. La seule chose à garder à l'esprit est qu'il est uni par les mêmes liens que le tertiaire.

Quand on dit qu'une protéine a été dénaturé on entend que par des agents, qui peuvent être physiques (température, pression …) ou chimique (détergents, des solvants organiques, des changements de pH …), les liens qui maintiennent la chaîne de protéine dans différentes conformations avoir cassé et ladite protéine a perdu sa configuration spatiale et, avec elle, sa fonction biologique.

Maintenant, cela ne se produit que dans la structure secondaire, tertiaire et quaternaire, jamais dans la structure primaire que les liaisons peptidiques, présentes seulement dans ce niveau structurel, sont des obligations beaucoup plus stables que les autres et ne sont pas affectés.

Avec cela, il est clair que le protéine perd sa fonction biologique (la fonction qu'il a remplie dans l'organisme, en tant que catalyseur de réactions, de défense, de transport…) mais sa composition n'est pas affectée acides aminésAinsi, une protéine dénaturée ne perd pas de propriétés lorsqu'elle est ingérée, la seule chose qui change est qu'elle est partiellement digérée, car certaines liaisons ont été détruites et son assimilation est plus facile.

Comment ce processus affecte-t-il le problème des œufs?

Maintenant, nous allons appliquer tout le rouleau précédent au cas qui nous intéresse, le problème de l'absorption de l'ovalbumine et sa fonction antitrypsine.

Plus tôt, j'ai commenté que le ovalbumine Il a la capacité de bloquer l'action des enzymes responsables de sa décomposition. Cette caractéristique fait partie de sa fonction biologique et constitue donc une caractéristique qu’elle acquiert lorsque la chaîne des acides aminés a été repliée dans la structure tertiaire en adoptant la forme de la protéine globulaire.

Comme déduire, par chauffage ou l'oeuf battu les liens de maintien protéine repliée sont rompues, de sorte qu'il perd sa forme de protéine globulaire, dérouler et liens forment entre eux (grâce à des groupes hydrophobes qui ont été précédemment verrouillés dans la à l'intérieur de la molécule), avec ce qui passe d'un état liquide et semi-transparent à la caractéristique blanche et solide d'un oeuf cuit. En plus du changement physique, un changement fonctionnel a également lieu, car il perd les caractéristiques propres de la protéine, parmi lesquelles celle d'inhiber la fonction des enzymes digestives.

Pourquoi la dénaturation de la protéine de blanc d'œuf se produit-elle lorsqu'elle est battue?

En effet, avec le processus de secousse, l’énergie produite brise les liens lorsqu’elle est soumise à la cuisson, mais la différence d’apparence réside dans le fait que, en plus de cela, de petites bulles d’air sont introduites entre le "maillage" formé par l'union de protéines grâce au caractère hydrophobe * de certaines des protéines dénaturées.

Les bulles d'air sont apolaires *, de sorte que les protéines à partie hydrophobe orientent leur zone polaire * vers la zone aqueuse et sa zone apolaire vers la bulle, avec ce qui est piégé à l'intérieur d'une micelle dans la maille formée par les protéines. coagulé.

En conclusion

Les protéines du Les blancs d'œufs quand ils sont battus ou cuisinés, ils se dénaturent et deviennent assimilé de manière optimale. Bien sûr, rappelez-vous que même si la protéine est dénaturée, les bactéries présentes dans l’œuf cru sont immobiles, il est donc préférable d’utiliser des blancs d’œufs pasteurisés ou d’acheter des œufs de qualité.

* Hydrophobe: Substance qui fuit l'eau car elle n'est pas polarisée. Il y a des substances qui ont une partie hydrophile et une partie hydrophobe, de sorte qu'une partie a tendance à rechercher le contact avec l'eau et que l'autre fuit, de sorte qu'elles sont groupées dans un cercle dans lequel la partie hydrophobe est maintenue sans contact avec l'eau. l'eau

* Substance polaire: molécule dans laquelle la distribution des charges électriques n'est pas symétrique. Il peut y avoir des surcharges ou des charges excessives, qui chercheront une autre molécule chargée en inverse pour partager les charges et les deux sont dans un état neutre.

* Substance apolaire: Ce n'est pas polarisé, c'est-à-dire a le même nombre de charges + que -.

En ce qui concerne la vidéo: OEUFS & MUSCULATION! -Combien je dois manger d\’oeufs par jour ??

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